...Коли Ваша бабуся закручує в банки на зиму яблучний сік, ніхто чомусь не дивується, що він може стояти і рік, і два - не киснути і не псуватися - нікому в голову не приходить підозрювати бабусю в додаванні антибіотиків. Смішно, але про молоко в цьому плані існує безліч упереджень. І сік, і молоко так само проходять термообробку та поміщаються в стерильну тару для зберігання. І саме від ретельності термообробки та дотримання стерильності процесу залежить те, скільки молоко може зберігатися.
Кілька слів про варіанти термічної обробки - це може бути пастеризація чи стерилізація (іноді ще вживають термін ультрапастеризація). Не будемо вдаватися у всі деталі процесу, є багато різних протоколів, які відрізняються і за застосованою температурою, і тривалістю. Головна їх відмінність в інтенсивності термообробки.
При пастеризації молоко прогрівають до близько 70-80℃ та фасують в м'які поліетиленові упаковки. При пастеризації гинуть мікробні клітини в активному стані, але виживають їх спори! Саме тому термін зберігання обмежується 3-5 днями - далі спори починають проростати і молоко псується. Зберігати таке молоко необхідно при суворому дотриманні температурного режиму, інакше спори почнуть проростати раніше. Це відносно дешевий спосіб фасовки, його практикують невеликі виробництва, орієнтовані переважно на місцевого споживача, відповідно таке молоко має нижчу вартість).
Ультрапастеризація чи стерилізація відбувається при вищих температурах (100-130℃). При цьому гинуть і вегетативні клітини, і їхні спори. Суворий температурний режим зберігання не є критичною умовою, однак бажаний - але не стільки через мікробний фактор, скільки для кращого збереження органолептичних показників. Пакується таке молоко у більш надійні цупкі упаковки і зберігатися може впродовж місяців - наголосимо ще раз - не через якісь антибіотичні добавки, а саме завдяки ретельній температурній обробці. Відповідно, процес і матеріали для нього є затратнішими, коштує таке молоко дорожче.
Тому висновок - молоко довготривалого зберігання це не страшно, а навпаки - безпечно!
