Мабуть, існує не так багато людей на пострадянському просторі, які не чули страшилку  "дріжджі викликають рак та ще багато хвороб". Будь-яка інформація, яка стосується раку, часто поширюється без критичного її осмислення - в силу багатофакторності виникнення цього страшного недугу. Але зараз про приємне - боятися дріжджів з цього приводу зовсім немає причин і зараз ми швидко розберемося, чому. 

 

Хто є хто?

 

 Коли ми говоримо про дріжджі, які містяться в харчових продуктах, то, найчастіше маємо на увазі різні штами виду Sacсharomyces сerevisiae (в хлібі, вині, пиві, квасі, кефірі, творозі, на поверхні фруктів та ягід). Також - Saccharomyces pastorianus (в пиві) та деякі види Kluyveromyces, Debaryomyces i  Yarrowia ( у твердих сортах сиру). Відповідно, якщо якісь суб'єктивні переконання спонукають Вас бойкотувати дріжджі та продукти на їх основі, приготуйтесь відмовитися не лише від випічки, про яку піде мова далі, а й від кефіру, сиру, пива, вина та квасу. Чи справді варто? А якщо варто, то кому йти на такі жертви?

 

Коли дріжджі можуть бути небезпечними?

 

   У науковій літературі немає жодної публікації, в якій стверджувалося б, що дріжджі викликають рак. Звісно, всезнаючі цілителі-натуропати без дипломів про вищу медичну освіту, журналісти, які гребують шукати першоджерела, і навіть спостережливі бабки на лавці можуть намагатися переконувати Вас у протилежному. Але послатися на притомне наукове джерело вони навряд чи зможуть. 

  У той же час, будемо чесні, було зафіксовано випадки, що дріжджові клітини були виділені із вогнища змішаної фунгальної  інфекції у пацієнтів, читаємо уважно - з важкими імунодефіцитними станами, зокрема у курців похилого віку із хронічними запальними процесами в легенях, та пацієнтів із запальними процесами в кишківнику в умовах стаціонару. Однак справедливо зауважити, що за умов важких імунодефіцитних станів із вогнищ інфекції з таким самим успіхом можна ізолювати й інші мікроорганізми, в безпечності яких однак ніхто не сумнівається - як лактобацили чи біфідобактерії. Тому не варто розглядати такі факти, як аргументи. Також, дійсно є окремі види умовно-патогенних дріжджів, як наприклад, Cryptococcys neoformans, та багатьом відома Candida albicans, але вони нічого спільного не мають із продуктами харчування, про які йшлося вище: першим можна заразитися від голубів, а друге є компонентом нашої мікробіоти і передається контактним шляхом. 

 Однак іноді дріжджі в продуктах все ж можуть грати проти нас та спричинювати розлад травлення, якщо вжити їх надміру - явище метеоризму після перележаного кисломолочного сиру, великої кількості винограду чи занадто живого пива - тому підтвердження. І аж ніяк не дріжджовий хліб! 

 

То кому ж насправді потрібен бездріжджовий хліб?

 

 Відповідь проста - насамперед тим, хто його випікає і продає, іншими словами, це не більше, ніж маркетингових прийом. І в цьому нічого страшного не було б, якби називати речі своїми іменами, наприклад, хліб на комбінованій заквасці. Бо насправді ті закваски, на яких випікаються "бездріжджові" батони, містять ті ж самі дріжджі, просто із молочнокислими бактеріями. А домашній самоквас, який практикують деякі сміливі хазяйки, містить взагалі невідому суміш, але, повірте, дріжджді там також точно є! Саме дріджджі на протязі вже тисячоліть утворюють ті гарненькі дірочки в хлібі, продукуючи вуглекислий газ та піднімаючи тісто, а також збагачуючи його вітамінами та амінокислотами.

 Для тих, хто, не зважаючи на прочитане, і досі боїться, принаймні, живих дріжджів та вже встиг подумки відмовитися від кефіру і винограду, гарна новина - дріжджі не виживають у спеченому хлібі! Температура, при якій живуть та розмножуються більшість дріжджів- 27-30℃ (15-35℃ - з поправкою на різні штами), а термофільні штами дріжджів, якими так лякають нас всякі "натуропати", зберігають свою активність при 40, окремі штами витримують до 48-50℃, але не 100-200℃, при яких випікається хліб. Спори, які іноді можуть утворювати сахароміцети, витримують максимум 55-60℃ і забезпечують функцію статевого розмноження, а не виживання при високих температурах, як це буває у бактерій.

 

   Таким чином, дріжджі ні в живому, ні спеченому вигляді не представляють небезпеки для нашого здоров'я.  А можливі проблеми з травленням після споживання деяких видів випічки найчастіше пов'язані із надлишком простих вуглеводів, неякісною сировиною та, в деяких випадках, можливою ферментною недостатністю. Тому не дріжджі роблять випічку некорисною. 

 

 

 

 Окрема подяка ст. н.с., Інституту мікробіології і вірусології НАН України, к.б.н., дослідниці, яка впродовж тривалого часу вивчає дріжджі, Янєвій Ользі - за плідне обговорення даного матеріалу.