Чому бувають йогурти із різним терміном придатності і чи справді "там нема живих бактерій"? Адже в ДСТУ пишуть про 14 днів! Справді – чому існують йогурти із різним терміном придатності, від чого це залежить та що нам, споживачам, з того?
Штами бактерій бувають різні
Це перша і головна причина таких розбіжностей. Штами одних і тих самих видів бактерій справді можуть мати доволі різні характеристики. Вони – трохи як люди: мають різні таланти та можливості. За кожним вдалим сильним і справді ефективним штамом – ВЕЛИЧЕЗНИЙ масив дороговартісної наукової роботи – виділення, ідентифікація, дослідження безпечності, здатності синтезувати якісь корисні речовини та здійснювати гарний вплив на наш організм. А, окрім того – ще й цілий ряд досліджень по здатності виживати в симульованих умовах шлунково-кишкового тракту (стійкість до кислих умов шлунку, дії ферментів та жовчних кислот) та, звичайно ж, і при умовах зберігання продукту. І з тисяч досліджуваних дослідники відбирають, в кращому випадку, кілька штамів, які справді мають необхідні характеристики та є стабільними в умовах виробництва.
Ступінь виживання бактерій в йогурті залежить від власне штаму, кількості розчиненого кисню в середовищі та пероксиду водню (не лякаємося, йдеться про пероксид водню, який продукують самі молочнокислі бактерії), від того, на скільки інтенсивно відбувається закислення середовища та як різні штами знаходять спільну мову, сидячи в одній банці. Щоб зменшити інтенсивність процесів окислення та підвищити виживаність, технологи іноді можуть додавати трохи аскорбінової кислоти (і про це буде обов’язково сповіщено на упаковці і… ми ж не боїмося аскорбінової кислоти?).
Питання тривалості виживання штамів протягом максимально можливого часу – дуже актуальне, адже від цього напряму залежить можливий термін зберігання, стабільність та, звичайно ж, користь продукту.
Треба сказати, що такі штами коштують доволі недешево і не кожне виробництво може собі це дозволити. Але така інвестиція справді полегшує технологічний процес і відкриває ряд можливостей: від довшого терміну зберігання до ширшої географічної зони поширення своєї продукції (часові затрати для транспортування).
Що таке термін зберігання і від чого він залежить?
Простими словами – це термін, протягом якого виробник готовий юридично гарантувати всі заявлені показники продукту при належних умовах зберігання. Чим кращі та стерильніші умови на виробництві, чим якісніша сировина, чим кваліфікованіший персонал і чим стабільніші штами, тим легше забезпечувати належну якість протягом тривалішого часу.
Сучасний стрімкий прогрес, технічні новинки та витривалі штами дають можливість бачити справді стабільну картину чи не до двох місяців! Але, справедливо також і сказати, що при такому аж зовсім тривалому зберіганні можуть окислюватися жири та погіршуватися органолептичні показники продуктів, простіше кажучи – стає вже не так смачно.
Тому виробник знаходить свою золоту середину – оптимальний термін, протягом якого кількість молочнокислих бактерій не падає нижче 10 млн в мл (107), а мікробіологічна чистота й органолептичні показники в нормі. Тоді він пише своє ТУ, яке узгоджується з державними органами, та справді дозволяє заявляти про термін придатності, наприклад, місяць.
...А на випадок, якщо наш текст виглядає не надто переконливо (а критичне сприйняття будь-якої інформації – то святе!), ми наводимо маленький огляд наукових публікацій, де досліджували виживання молочнокислих бактерій та біфідобактерії у йогуртах протягом їх належного зберігання при 4°С.
Поїхали!
Відомий пробіотичний штам Bifidobacterium lactis hn019, який є в складі деяких кисломолочних продуктів на наших полицях, стабільно тримає свою чисельність протягом семи тижнів. Кількість Lactobacillus pentosus KCA1 у йогурті за 35 днів знижувалася з 109 до необхідного мінімуму 107 (хоча в деяких наукових роботах згадується, що живі клітини молочнокислих бактерій здійснюють пробіотичну дію, коли їх не менше 106). І навіть на 63-й день дослідження кількість живих клітин цього штаму була трохи більше 104.
У дослідженнях L. acidophilus, B. bifidum за 21 день знижували свою чисельність на два порядки (із 108 до 106). А в ось цьому дослідженні показано, що деякі штами виду L. acidophilus тримаються стабільно на 107, тоді коли інші штами того ж виду знижували свою кількість на 3-4 порядки. Lactobacillus casei PRA205 протягом 28 днів тримався 108. Деякі штами лактобацил і біфідобактерій були присутні в продуктах в кількості 107-108 після 45 днів зберігання!
Треба зазначити, що ці всі результати були отримані при належному зберіганні продукту – при 4°С.
Загалом, як ми бачимо, термін придатності йогурту близько місяця – справді цілком реальний, якщо мати в своєму розпорядженні сильні живучі штами. А якщо Вам кортить дізнатися більше саме про свій улюблений йогурт, Ви завжди можете спробувати звернутися із цим питанням безпосередньо до виробника. Дуже ймовірно, що він навіть зможе надати протоколи дослідження своєї продукції на різних термінах зберігання.
Тому бактерії в йогуртах живі і з нетерпінням чекають на можливість долучитися до вашого кишкового мікробіому!
ps: про всяк випадок, нагадуємо про важливість обирати продукт із нижчим вмістом цукру, детальніше про це ми вже писали ось тут.
Смачного та корисного! :)
зображення із ресурсу
